法式甜點總攻略

　　學會法文之後，當然就是要好好了解一下所謂的「法式甜點」，這是身為愛好甜點的螞蟻人需要必備的技能。法式甜點常見的分類有各種塔類、泡芙和各種慕斯。甜點對法國人來說尤其重要，與其說甜點是食物，更準確來說是一種藝術表達的方式，每一位糕點師傅都須經過嚴格地考驗與淬煉，才有辦法打造出高級工藝的法式甜點。

　　每一道甜點就像是一座金字塔，要思考如何打造基底，如何利用內餡進行層層堆疊，最後加上點綴與裝飾。同時也要考量到口感平衡、視覺效果、顏色搭配等等，需要透過甜點師傅的巧思，把每一個傳統的甜點先進行解構，然後再重建，最後端出令人食指大動的美食饗宴。

　　擁有「糕點界畢卡索」稱號的大師 Pierre Hermé 曾經說過一句話：「Le salé nous nourrit, le sucré nous réjouit.」鹹食供養我們，甜食愉悅我們。可見鹹食的目的在於溫飽，而甜食的目的在於娛樂。

　　下面這張圖是不是令人眼花撩亂呢？趕快來認識各種法式甜點吧！

　　小弟不是專業的糕點師傅，只是把大家常見的法式甜點進行統整，如有錯誤還請指教啦！！！



以下是很經典的法式麵包與甜點：

※溫馨提醒：可以直接點選標題到想看的甜點唷！

1. Baba au rhum 巴巴蘭姆酒蛋糕

2. Beignet 油炸麵團、法式甜甜圈、糖霜枕頭

3. Charlotte 夏洛特蛋糕

4. Chausson aux pommes 蘋果香頌派、蘋果拖鞋

5. Chou à la crème 奶油泡芙

6. Clafoutis 克拉芙緹蛋糕、櫻桃焗布丁

7. Crème brûlée 烤布蕾

8. Croquembouche 泡芙塔

9. Éclair 閃電泡芙、手指泡芙

10. Financier 費南雪、金磚蛋糕

11. Flan parisien 巴黎芙朗塔、法式布丁塔

12. Fraisier 法式草莓蛋糕

13. Gaufre 鬆餅

14. Macaron 馬卡龍、少女的酥胸

15. Madeleine 瑪德蓮、貝殼蛋糕

16. Meringue 蛋白霜

17. Mille-feuille 法式千層酥、拿破崙派

18. Moka 摩卡咖啡蛋糕、咖啡奶油蛋糕

19. Mont blanc 蒙布朗、栗子蛋糕

20. Opéra 歐培拉蛋糕、劇院蛋糕

21. Palmier 蝴蝶酥、棕櫚葉、豬耳朵

22. Paris-Brest 巴黎-布雷斯特泡芙、車輪泡芙

23. Religieuse 修女泡芙

24. Sablé 沙布列、鑽石餅乾

25. Saint-honoré 聖多諾黑

26. Savarin 薩瓦蘭

27. Vacherin 法式冰淇淋蛋糕

28. Tuile aux amandes 杏仁瓦片

29. Tarte Tatin 翻轉蘋果塔

30. Kouglof 咕咕霍夫

31. Canelé 可麗露、天使鈴鐺、天使之鈴

32. Dacquoise 達克瓦茲

33. Calisson 杏仁餅

34. Soufflé 舒芙蕾

35. Galette Bretonne 布列塔尼酥餅

36. Coulant au chocolat 熔岩巧克力蛋糕

37. Brioche 布里歐

38. Pain perdu 法式吐司、被丟棄的麵包

39. Galette des Rois 國王派

40. Bûche de Noël 聖誕樹幹蛋糕、聖誕木柴蛋糕

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1. Baba au rhum 巴巴蘭姆酒蛋糕

Photo: Cookidoo 

巴巴蘭姆蛋糕是指質地蓬鬆的海綿蛋糕，搭配香濃的蘭姆酒。當初是波蘭國王的甜點師傅為了解決口感太乾的問題，意外地將蘭姆酒浸潤蛋糕體而發明出來的。另外，可在麵團中可加入葡萄乾，以添增風味。


2. Beignet 油炸麵團、法式甜甜圈、糖霜枕頭

Photo: 愛料理

法文的意思為油炸麵團，又被稱為是「法式甜甜圈」，因為形狀為方形加上會撒上糖粉，又有「糖霜枕頭」的稱號。


3. Charlotte 夏洛特蛋糕

Photo: 亞尼克

夏特洛蛋糕的外型，像是十八世紀歐洲上流社會名媛所戴的帽子，四周使用手指餅乾圍繞，中間裝入慕斯內餡，最後再綁上緞帶，點綴一片薄荷葉，就大功告成啦！


4. Chausson aux pommes 蘋果香頌派、蘋果拖鞋

Photo: Volute Croissant

直接以法文來看，是指「蘋果拖鞋」的意思。香頌派通常形狀為半圓形或三角形，使用的材料和蘋果塔一模一樣。據說在17世紀時，Saint-Calais 這個地方流行一種病，導致三分之二的人口死亡，而領主夫人為了對抗疾病與飢餓，發放由麵粉和蘋果混合而成的食物給當地居民。


5. Chou à la crème 奶油泡芙

Photo: 知乎-法國甜點食譜

奶油泡芙是法國很經典的球形糕點，通常由上下兩片餅皮組成，中間夾著奶油內餡，也可以替換成冰淇淋或巧克力等等。根據不同的配方，在不同地區有不同稱呼。


6. Clafoutis 克拉芙緹蛋糕、櫻桃焗布丁

Photo: 大廚網 -克拉芙緹蛋糕

克拉芙緹是法國很經典的家常甜點，據說起源於 19 世紀的法國中部 Limousin 這個地方，當地盛產黑櫻桃，配上簡易的麵糊拿去烤，就變成櫻桃烤布丁蛋糕。後來大家放入不同的水果，產生出各式各樣的水果香氣，變成特製的水果克拉芙緹。


7. Crème brûlée 烤布蕾

Photo: 豬香世家-焦糖烤布蕾

相信大家在餐廳一定都會聽過這道甜點「烤布蕾」，有著金黃色的外形，上面經由噴槍高溫快速使表面的砂糖焦糖化，彷彿餐桌上披著黃金甲的戰士。這種甜點始見於1691年法國貴族大廚師 François Massialot 的著作《烹飪——從王室到貴族》中。他把這種甜點稱為「Crème brûlée」，意思為「燒焦的奶油」。


8. Croquembouche 泡芙塔

Photo: 每日頭條-用泡芙塔做一棵可以吃的聖誕樹

泡芙塔的法文是 croque en bouche，意指「在嘴中脆脆的」。常在法國的婚禮或受洗時看到這種裝置藝術。通常由許多個小泡芙堆疊成圓錐形，彼此用焦糖相連接。這個發想來自於一位法國現代美食之父 Antoine Carême，透過本身對於建築的熱愛，創造出一系列的「大型裝置糕點」，法文為叫作 Pièce montée。


9. Éclair 閃電泡芙、手指泡芙

Photo: BIOS Monthly 閃電泡芙的天才創意

閃電泡芙又稱手指泡芙，法文為 Éclair，意指「閃電」的意思，同時隱喻閃電泡芙的美味如電光火石般，消失在口中，令人回味無窮。


10. Financier 費南雪、金磚蛋糕

Photo: mrTeddyBakes 

費南雪是從法文 Financier 的發音而來，意指「金融家」，因為使用長方形的模具製成，形狀像是一塊一塊黃金，故又稱為「金磚蛋糕」。費南雪最大的特色是添加杏仁粉和焦化奶油，使蛋糕體充滿香郁的杏仁和榛果香氣。


11. Flan parisien 巴黎芙朗塔、法式布丁塔

Photo: ilClubdelleRicette-flan parisien 


巴黎芙朗塔是以派皮為基底，再放入牛奶和雞蛋等材料混合烘烤而成，口感類似於葡式蛋塔，不像布丁那麼軟嫩，也不像餅皮過於紮實。當初是在法國中世紀為國王加冕所準備的糕點之一，又可稱為 Flan pâtissière。

法式草莓蛋糕是很經典的法式甜點之一，源自於法文的草莓「 fraise」這個單字。據說 19 世紀之前，法國的草莓品種較小，直到 1930 左右，大草莓被引進歐洲之後，才開始廣泛運用在甜點中，而這種法式草莓蛋糕應運而生。由三個元素組成，分別是海綿蛋糕、奶油內餡和新鮮草莓。之後由甜點師傅變化多種款式，自由搭配這三種元素。


13. Gaufre 鬆餅

Photo: wiki 鬆餅

鬆餅的由來最可信的是源於比利時，之後傳到歐洲各地，法文叫 gaufre、荷蘭文叫 wafel、德文叫 waffel。最常見的是這兩種鬆餅：布魯塞爾鬆餅和列日鬆餅，差別在於，布魯塞爾鬆餅的發酵時間較短，麵糊中多加了打發的蛋白，口感較鬆脆；列日鬆餅多了酵母和高筋麵粉，需要較長時間發酵，口感較紮實。

14. Macaron 馬卡龍、少女的酥胸

Photo: Amazon 馬卡龍禮盒

馬卡龍是法式甜點三大魔王之一，相信大家對這道甜點一定都不陌生，因為發音和法國總統馬克宏相似，所以這位總統又被戲稱為馬卡龍(馬恐龍?)總統。馬卡龍最早是出現在義大利的修道院，為取代葷食的甜點。在 20 世紀時，由法國甜點藝術大師 Pierre Hermé 發明出這種三明治式的馬卡龍，兩個小圓蓋夾著膏狀內餡，透過溫溼度調控，製造出甜、乾和易碎的特性，後來經過改良後，衍生出各種口味，甚至有兩種口味以上混合的馬卡龍。

15. Madeleine 瑪德蓮、貝殼蛋糕

Photo: 四層相嗜

瑪德蓮蛋糕因為形狀像貝殼，又稱為「貝殼蛋糕」，源自於法國東北的洛林區城鎮。另一面的中間有像肚臍的凸起，通常麵糊中加入杏仁或檸檬，使其有檸檬香氣。

16. Meringue 蛋白霜

Photo: 愛樂比

蛋白霜是化學作用下的產物，主要是經由蛋白與白糖攪拌而成，當蛋白被攪拌後，部分的氫鍵被打斷，導致蛋白質被展開，最後變成蛋白霜頂部的尖端。雖然不含脂肪，但是卻富有高含量的糖份與蛋白質。一入口即化開，如棉花糖般融化於無形。

17. Mille-feuille 法式千層酥、拿破崙派

Photo: Wiki 法式千層酥

法式千層酥的法文是 mille-feuille，意指「千層」，是酥皮 ( pâte feuilletée ) 的一種，中文又叫作「拿破崙派」。傳統的法式千層酥是由三層酥皮夾著兩層奶油，最上面使用白色糖霜和巧克力形成大理石般的紋路。

18. Moka 摩卡咖啡蛋糕、咖啡奶油蛋糕

Photo: 每日頭條 我是潘西西

Moka 這個字是源自於紅海地區的咖啡，後來演變成法國人所稱的咖啡奶油蛋糕。摩卡咖啡蛋糕由海綿蛋糕和咖啡糖漿交替堆砌，頂部擠上牛油奶油與杏仁粒，吃起來具有濃厚的咖啡味，是咖啡愛好者的品項之一。聽說是甜點初級班的大魔王關卡，可見需要一定程度的工藝技術。

19. Mont blanc 蒙布朗、栗子蛋糕

Photo: A table

蒙布朗就是法國人所謂的「栗子蛋糕」，名稱與一座高山同名，叫作 Mont blanc，意指「法國的白朗峰」，是阿爾卑斯山的最高峰。當初創作的師傅是以秋季的白朗峰為靈感來源，恰逢栗子的產季，故作成圓頂的形狀，由一圈圈栗子泥逐漸堆疊，頂部放上一顆栗子，再撒上糖霜，便完成一座小型白朗峰。

20. Opéra 歐培拉蛋糕、劇院蛋糕

Photo: 耶里西點

歐培拉蛋糕是一種法國的高級糕點，由巧克力和咖啡構成。傳統的歐培拉蛋糕是長方形，總共有六層，三層為咖啡糖漿、三層為甘納許醬與奶油內餡。這款蛋糕是在 1890 年由 Dalloyau 所發想，表面的巧克力很像歌劇院的舞台，再加上一片金箔，看似加尼葉歌劇院 Opéra Garnier，故有「劇院蛋糕」的稱號。

21. Palmier 蝴蝶酥、棕櫚葉、豬耳朵

Photo: 聯馥食品-奶油蝴蝶酥

蝴蝶酥相信大家對這道甜點不陌生，因為其形狀，在歐洲各國有不同的稱呼，有人叫「棕櫚葉」、有人叫「豬耳朵」，中文則是叫「蝴蝶酥」。本身為千層酥皮的一種，製作過程會把千層酥皮向中間折疊，而中間會留有空隙，側面看起來有很多層褶皺，表面撒上白砂糖，吃起來酥脆香甜，很適合當作下午茶的甜點，再配上一杯香醇的咖啡或紅茶，簡直是人生的小確幸。

22. Paris-Brest 巴黎-布雷斯特泡芙、車輪泡芙

Photo: 愛伶醫師的美味實驗室

巴黎-布雷特斯泡芙又稱為「車輪泡芙」，可以說是圓形泡芙的華麗翻版。據說在 1910 年有一位麵包師傅熱衷於單車比賽，他決定把麵糰揉成車輪的形狀，中間夾著奶油內餡，以紀念這場比賽，剛好路線是從巴黎到布雷特斯，所以取名為 Paris-Brest。

23. Religieuse 修女泡芙

Photo: 女人迷-jeanne_r20

修女泡芙是由上下兩顆球狀泡芙組成，上面小下面大，內餡填充卡士達醬或是慕斯，中間使用甘納許醬將兩顆泡芙連接在一塊，最後再擠上鮮奶油，而泡芙搭配鮮奶油的造型恰是修女罩袍的模樣，所以稱為「修女泡芙」。另一個隱喻的涵義是上下兩顆泡芙象徵上層社會與下層社會，儘管現實有著明顯的隔閡，但還是能夠一口將上層社會咬下，與下層社會並無區別別。

24. Sablé 沙布列、鑽石餅乾

Photo: 糖餃子

沙布列餅乾的法文是 Sablé，意思為「沙子」的意思，表示吃起來具有酥脆的口感。常常可以在各種餅乾禮盒中看到這款甜點，和其他種餅乾不同的是，奶油和麵粉的比例為 1:1，且外層會包裹一層滿滿的粗砂糖，故又叫做「鑽石餅乾」。

25. Saint-honoré 聖多諾黑

Photo: 法日美食翻譯家


在台灣的法式甜點店常常看到聖多諾黑的蹤影，但是一直不知道這種樣式的甜點原來是叫「聖多諾黑」，以千層酥皮當作基底，擠上泡芙麵糊，之後放在焦糖泡芙，最後搭配最重要的希布斯特奶油 (一種用蛋白霜淡化的奶油)。現在經由甜點師傅的改良與重建，聖多諾黑可說是詭譎多變，以全新的面容出現在大家面前。

26. Savarin 薩瓦蘭

Photo: mrTeddyBakes

薩瓦蘭的名稱是源自法國大革命時期一位大法官，其對美食很講究，曾經著作一本美食評論，而在 1845 年一位糕點師傅為了表達敬意，以 baba 當作模板，發想出這一款蛋糕並以大法官為命名。Savarin 的麵團不像 baba 沒有葡萄乾，而是加入一種特製的酒糖水，蛋糕體的中央有空洞，可填入各種配料。演變到現在， baba 和 savarin 可說是幾乎沒有差別了！

27. Vacherin 法式冰淇淋蛋糕

Photo: 法日美食翻譯家

Vacherin 是指法式冰淇淋蛋糕，一款很經典的法式甜點，由蛋白霜、冰淇淋和奶油組成。在炎炎夏日下，點一道冰淇淋蛋糕何嘗不痛快淋漓。
杏仁瓦片的法文中，tuile 是指「瓦」的意思，這種彎曲帶有酥脆口感的餅乾，可以稱為瓦片餅乾。現在台灣研發出很多種口味的杏仁瓦片，吃起來很涮嘴，這時再來一杯紅茶或是咖啡，便可一解嘴饞之苦。

29. Tarte Tatin 翻轉蘋果塔

Photo: 痞客邦-林軒帆

翻轉蘋果塔其實是一種以蘋果、焦糖和麵粉為原料的糕點，其來源已不可考，但是最廣為流傳的版本是位於法國的塔丁飯店，其經營者 Tatin 姊妹，在某一次做蘋果塔的時候，不小心直接把蘋果內餡拿去烤箱烤，為了補救，才把麵團放到餡料上，拿去烘烤至金黃色，最後翻轉過來，形成這道經典的法式甜點。雖然已被證實是假的，但是附上一層神話色彩的故事仍讓人難以忘懷。

30. Kouglof 咕咕霍夫蛋糕

Photo: mrTeddyBakes

咕咕霍夫蛋糕的特點是具有斜向旋轉的螺旋紋路，中空的造型使麵團受熱時間縮短，形狀像是一頂僧侶帽。咕咕霍夫是法國Alsace 的傳統蛋糕，源自於奧地利，聽說是為了傳達「和平」這個概念，所以在聖誕節時期，大家會製作這一款糕點。Baba 和 Savarin 皆是從咕咕霍夫演變而來。
Photo: 森夜甜點

可麗路是法式甜點三大魔王之一，近年在台灣掀起一陣鈴鐺旋風，因為外型貌似鈴鐺，又有「天使之鈴」的稱號。表面是硬脆厚實的口感，內部則是半融化的蛋糕糊，嘗起來外硬內軟，充滿酒香、蛋香與香草氣味，讓人想一口接著一口。雖然材料很簡單，由雞蛋、麵粉和牛奶做成，搭配蘭姆酒和香草，但是製作過程卻有很多「眉角」，而且製作時間非常冗長，光是備料冷藏就要花費約一天的時間，之後高溫烘焙約一小時，模具的維護與使用也需要留點心思。深刻體會過後，才知道嘴中咬的不是甜點，而是波爾多地區的精髓聖品。

達克瓦茲是法式甜點三大魔王之一，近來在台灣盛行，混合糖與杏仁蛋白霜。嘗起來鬆軟有嚼勁，達克瓦茲的基底介於蛋白霜與馬卡龍基底之間。最初是十七世紀法國的宮廷經典點心，來自法國西南部一個叫 Dax 的地方。因為烘烤前會撒上糖粉，高溫烘烤後形成顆粒狀的脆皮，所以在日本又有「珍珠盤」的美名。

杏仁餅是南法普羅旺斯地區的特色甜點，形狀如潔白的花瓣，紛紛落於客人的盤中，等待被拾起、被重新詮釋；又如會笑的眼睛，讓人嚐了會心一笑。其實，Calissons 是來自皇室的浪漫甜點，當初那不勒斯國王與法國布列塔尼皇后結婚不久，但皇后飽受思鄉之苦，國王為了讓皇后開心，便命令甜點師傅想辦法做出一道甜點，博取皇后的歡心，甜點師傅便以皇后的眼睛為靈感來源，做出這一道具有杏仁香氣的小點，當然，皇后看到這道甜點後終於露出微笑，一解鄉愁。
舒芙蕾的法文為 soufflé，為「膨脹」的意思。製作材料很簡單，包含麵粉、蛋白、牛奶和糖，放入烤箱後會逐漸膨脹，吃起來鬆軟綿密，可加入不同的材料變成各種口味的舒芙蕾。舒芙蕾的發明很神奇，是為了消弭不堪的飽嗝文化，在 18 世紀的法國上流社會，時常舉辦宴會，準備各種美食佳餚，下午時大家的打嗝聲此起彼落，如此糜爛的生活令人不敢恭維。為了改變這個陋習，糕點師傅發明這道無色、無味又有飽足感的甜點。


布列塔尼酥餅是一種法國的宮廷糕點，吃起來很像司康或比司吉麵包，因為製作過程不用加水，所以口感紮實，由奶油、雞蛋和杏仁粉調配而成。這款甜點源自於 19 世紀，位於法國西北部的布列塔尼地區。我們可以看到布列塔尼酥餅的表面會劃上幾條直線，其實這是典型的「布列塔尼條紋」，依照 2 公分和 1 公分的直線相間比例，當初為了提升水手不慎掉入海中的救援機會發想出來的。
熔岩巧克力蛋糕這一道法式甜點，最膾炙人口的是將蛋糕剖開，巧克力醬從中流出，令人口水直流。據說發想於一位法國大廚 Michel Bras，有一次在寒冬中喝著一杯熱巧克力，想著既然能夠溫暖人們的心，那何不做成甜點的形式，之後包覆著巧克力醬的蛋糕從此誕生了。這肯定是熱愛巧克力的甜點愛好者的一大福音。
布里歐的法文叫 brioche，來自諾曼第地區，當地盛產牛奶，是利用奶油的副產品乳清加入麵包製成，所以幾乎是只會出現在農場的麵包。在 16 世紀大主教想要徵奶油稅，布里歐需要用到大量的奶油，所以短時間內這款麵包變成奢侈品。後來宗教上雞蛋被賦予耶穌的重生，布里歐麵包又變成「祝福的麵包」。與布里歐有關的一則有趣的軼事是，它竟然是害路易十六皇后被砍頭的原因之一。據說，當時有一位大臣問皇后：「現今的社如此動盪不安，如果農民窮到沒麵包吃該怎麼辦？」皇后回道：「那怎麼不吃布里歐蛋糕呢？」後來經查證，發現 brioche 和 pain bénit 在當時有混用的狀況，前者是布里歐蛋糕，後者是教會提供給窮人的祝福麵包。布里歐的進展可說是與法國歷史息息相關。

法式吐司其實不是來自法國，最早可以追溯到古羅馬帝國時期，當時的教義呼籲人民不要浪費食物，為了達到這個目的，便研發出這種料理方式，把不新鮮或吃剩的土司加入雞蛋，煎到帶有金黃色澤，結果意外地美味。這道料理在歐洲各國流傳，對此皆有不同的稱呼，也開發出不同口味的法式吐司。

39. Galette des Rois 國王派

Photo: Sochic
國王派是法國人每年慶祝一月六日的主顯節 Épiphanie 必備的傳統糕點，帶有杏仁與奶油香氣，裡面藏有一個瓷偶，法文叫 la fève，也有蠶豆的意思，吃的人如果咬到小瓷偶，代表一整年都會有好運，能夠成為國王，命令別人做一件事情。古早時期是放蠶豆在國王派中，其形狀像胚胎，代表重生的意思。在宗教意義中，是東方三賢士發現耶穌的一天。對埃及人來說，是每年尼羅河氾濫的時期。對羅馬人來說，是白晝變越來越長的一天。種種跡象都能說明國王派的表面為何要劃出太陽放射的形狀。象徵著重生、新生命、光明與希望。

Photo: frenchly

聖誕樹幹蛋糕是法國人在聖誕節的時候準備的甜點，形狀是一大塊木柴，再以聖誕老人、斧頭、聖誕樹等作點綴。以前法國人在準備過聖誕節的時候，會在壁爐燒上一根大木柴，確保未來一年能夠平安順利，現在這個習俗已經式微，改用 la bûche de Noël 取代。

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